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文@黄少芬
不知热潮从何传来，近年香港人流行饮酵素，我指的是在家里自制的那种，将食糖醃渍水果，待其发酵两三天以上，就取汁液出来混合水来喝。如果让它持续发酵，一段长时间后会变成酒，再变成醋。准确的说，这并不是酵素，而是发酵饮料。
有些人以为这是传统食物发酵方式，但其实有分别，我曾经尝试查明起源，但没有收获，不知道起源。我只发现泰国人普潘翁博士（Dr. Rosukon Poompanvong）发明的环保酵素有近似的做法，但成品是用厨余做成的肥料或净化剂，并不是供人饮用的。我猜想家制发酵饮料可能是参考了环保酵素的做法，而演变而成的食用版本，但我不肯定，如有读者知道起源，请告诉我。
三四年前，我曾在家里做过发酵饮料，但后来因为无法确定起源来历，就没有再做了。很多的民族都有源远流长的食物发酵文化，中国人在商周时代已制作醃渍物，吃了几千年了，为什么我不做传统发酵食物，而饮用没经过长时间验证的家制发酵饮料？只跟着热潮走，绝不是健康之道。
虽然人类吃发酵食物有几千年历史，但要到微生物科学出现后，才知道发酵是怎样的一个过程。以德国酸菜（sauerkraut）为例，做法是将合适比例的盐（一般法则是两磅菜用一汤匙盐）醃渍白椰菜，放置在密封容器里，乳酸发酵（lactic fermentation）就启动了。在发酵过程中，白椰菜本身有的乳酸菌会利用本身同时也有的糖产生乳酸（制成品的酸味就是从此而来），在缺氧环境下待大约一至四星期（视乎温度和口味要求）就可食用。
很多人误解盐有启动发酵的作用，其实只是制造有利的环境，让一场战役照我们的期望进行，过程犹如属灵争战，两个细菌国度的激战。简单的说，白椰菜本身有益菌和恶菌，好人和恶人同时存在，势力是否对等则视乎白椰菜的质素。如果在最初的两三天，能扶一把好人，胜出机会就大，而盐的加入，就是抑制恶人，让好人安心生育众多，即益菌有良好的繁殖。当乳酸产生足够抑制恶菌的水平时，胜负就差不多定了，好人以后更加安居乐业，发酵会更顺利进行。
但盐的比例要恰当，盐太少，恶菌会猖狂；盐太多，益菌也会受影响，结果拖慢发酵过程，甚至会枉死。耶稣说我们是世上的盐，我们的存在能让好的文化在社会里持续发展，恶的文化在社会里受到抑制。那么如果我们数目太多，会不会反而不会带来好的结果呢？好像很荒谬，但是有可能的，如果我们只关注自己的存在和增长，而没有建立社会文化的远象。奋发图强吧，好好打一场基督已得胜的仗。
