[好食有道] 發酵過程猶如屬靈爭戰

 

文@黃少芬

不知熱潮從何傳來,近年香港人流行飲酵素,我指的是在家裡自製的那種,將食糖醃漬水果,待其發酵兩三天以上,就取汁液出來混合水來喝。如果讓它持續發酵,一段長時間後會變成酒,再變成醋。準確的說,這並不是酵素,而是發酵飲料。

有些人以為這是傳統食物發酵方式,但其實有分別,我曾經嘗試查明起源,但沒有收穫,不知道起源。我只發現泰國人普潘翁博士(Dr. Rosukon Poompanvong)發明的環保酵素有近似的做法,但成品是用廚餘做成的肥料或淨化劑,並不是供人飲用的。我猜想家制發酵飲料可能是參考了環保酵素的做法,而演變而成的食用版本,但我不肯定,如有讀者知道起源,請告訴我。

三四年前,我曾在家裡做過發酵飲料,但後來因為無法確定起源來歷,就沒有再做了。很多的民族都有源遠流長的食物發酵文化,中國人在商周時代已製作醃漬物,吃了幾千年了,為什麼我不做傳統發酵食物,而飲用沒經過長時間驗證的家制發酵飲料?只跟著熱潮走,絕不是健康之道。

雖然人類吃發酵食物有幾千年歷史,但要到微生物科學出現後,才知道發酵是怎樣的一個過程。以德國酸菜(sauerkraut)為例,做法是將合適比例的鹽(一般法則是兩磅菜用一湯匙鹽)醃漬白椰菜,放置在密封容器裡,乳酸發酵(lactic fermentation)就啟動了。在發酵過程中,白椰菜本身有的乳酸菌會利用本身同時也有的糖產生乳酸(製成品的酸味就是從此而來),在缺氧環境下待大約一至四星期(視乎溫度和口味要求)就可食用。

很多人誤解鹽有啟動發酵的作用,其實只是製造有利的環境,讓一場戰役照我們的期望進行,過程猶如屬靈爭戰,兩個細菌國度的激戰。簡單的說,白椰菜本身有益菌和惡菌,好人和惡人同時存在,勢力是否對等則視乎白椰菜的質素。如果在最初的兩三天,能扶一把好人,勝出機會就大,而鹽的加入,就是抑制惡人,讓好人安心生育眾多,即益菌有良好的繁殖。當乳酸產生足夠抑制惡菌的水平時,勝負就差不多定了,好人以後更加安居樂業,發酵會更順利進行。

但鹽的比例要恰當,鹽太少,惡菌會猖狂;鹽太多,益菌也會受影響,結果拖慢發酵過程,甚至會枉死。耶穌說我們是世上的鹽,我們的存在能讓好的文化在社會裡持續發展,惡的文化在社會裡受到抑制。那麼如果我們數目太多,會不會反而不會帶來好的結果呢?好像很荒謬,但是有可能的,如果我們只關注自己的存在和增長,而沒有建立社會文化的遠象。奮發圖強吧,好好打一場基督已得勝的仗。

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