[好食有道] 豆類有望成為全球飲食熱潮

 

文@黃少芬

聯合國大會早前宣佈明年是「國際豆類年」,呼籲全球各地宣揚豆類的營養價值。豆類包括蠶豆、扁豆、豌豆和鷹嘴豆等等,不但含豐富蛋白質、多種維他命,而且價格低廉,如果要在貧窮國家解決糧食問題,種植豆類是不二之選。在美食的世界裡,豆子的地位好像很卑微,卻又能成為富裕西方國家飲食潮流的新貴,因為它不含麩質,可塑性又高,質地加以改變,就能成為肉食、奶類和蛋類的代替品。今次經聯合國的推波助瀾,相信不難在全球牽起新的熱潮。

全素食者不吃奶類製品,而牛奶對人體不好的言論十分流行,因此不使用牛奶,卻能烘焙糕餅,就成為西方人士熱衷探索的飲食新課題。早前我加入了一個名為「Vegan Meringue」的臉書群組(有三萬多個成員),就是為了觀摩人們如何使用Aquafaba代替牛奶做出各式各樣的食品。這些人有實驗的熱情,不論成敗,都樂意將食譜和過程公諸於世。我心裡只有佩服,但至今仍未拉高衣袖嘗試做一次。Aquafaba是新名詞,但不是新東西,它是鷹嘴豆罐頭裡的汁液;根據維基百科,是一個法國廚師發現它有產生乳化、起泡的作用,所以能代替蛋白烘烤甜品、糕點、曲奇、慕絲、布甸等等。

幾年前我開始少吃紅肉,於是不時煮豆湯,補充蛋白質。每次加入不同的材料和香料,味道千變萬化。但我發現好些朋友對豆子有抗拒,其中一個原因是引起腸胃不適。解決方法異常簡單,將豆子浸在水裡,放在冰箱,隔天才煮食,就沒問題了。這方法同時讓豆子釋放出植酸(phytic acid),這是會阻礙人體吸收礦物質的反營養物質,長期吸收,對健康不利。

以掃為了一碗紅豆湯而放棄長子名分,是他太餓了,還是紅豆湯的吸引力太大?現今沒有人知道這是什麼的湯,裡面有什麼材料,是用了紅扁豆?是紅色的豆湯?有些人就憑想像力,構思了「雅各紅豆湯」的食譜,在網上分享。我在這裡也分享我的紅扁豆湯食譜,做法很簡單,味道較樸素,騙不到你的長子名分。

我首先將半杯紅扁豆(記得浸水)和半杯小米(是的,我加入中國養生食材)放入6杯水裡,用電飯煲煮到爛熟。開火爐,倒入一湯匙椰子油在大鍋子裡,將切成條狀的洋蔥(1個)炒成通透金黃色,才將煮成軟身的紅扁豆、小米連水倒進去,放一片月桂葉,煮15分鐘,取走月桂葉,最後用電動攪拌機攪成濃稠狀態,加入半至一茶匙海鹽、少許芫茜粉或其他香料調味。如不喜歡豆子味道,可以用清雞湯(請不要用雞精)代替水。

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